6月30日下午，华南理工大学必赢电子游戏网站院长助理孙为正研究员应邀到我院访问交流，并作了题为“蛋白质氧化对其功能特性的影响”学术报告。

首先，孙为正研究员介绍了课题的研究背景：2015年中国肉类产量为8707万吨，猪肉消费量5671万吨，占全球一半；受外界环境的影响，在养殖、屠宰加工、运输、贮藏、销售等过程中猪肉的全年损失量在284万吨以上。在肉制品的加工储存过程中，蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化，引起其营养、功能性质的改变。孙为正研究员的团队以控制肉品品质、延长货架期为研究目标，对猪肉中蛋白质氧化的机制和影响，以及控制措施开展了大量工作。因为氧化诱导因素非常复杂，可导致蛋白质氨基酸侧链修饰、交联、断裂、自由基四个方面的结构变化，研究的思路为，从宏观的蛋白质组分入手，分析微观的分子氧化机制。具体的研究工作包括：建立多种模拟氧化体系，以及从自由基水平探究全组分肌肉体系中可能存在的氧化途径，主要确定哪些小分子影响了蛋白质凝胶性、乳化-凝胶、体外消化特性与结合特征风味能力等功能特性。最后，孙为正研究员总结了大分子与小分子相互作用为目前食品基础研究领域的热点方向与趋势。

孙为正研究员的报告内容处于食品蛋白质氧化机制研究领域的前沿，开拓了师生的研究思路和学术视野。多位师生结合自身的科研经历与认识，对科研过程中存在的难题与孙为正研究员进行了积极探讨。与会的师生认为，此次学术报告对找到自身研究的新方向和新突破点有很好的启发作用。

新闻小贴士：

孙为正，博士，研究员，博士生导师，华南理工大学必赢电子游戏网站院长助理，入选首批“广东特支计划”科技创新青年拔尖人才，广州市珠江科技新星，广东省“千百十工程”校级培养对象。国家自然科学基金评审专家、广东省科技项目评审专家、广东省财政厅评审专家、广州市科技专家。担任国际学术期刊Food Research International（JCR二区，IF：3.182）编委，是Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry, Food Hydrocolloids, Journal of Food Science等SCI期刊（JCR一区和二区）同行特约审稿人。主要研究方向：（1）蛋白质氧化对其功能特性、营养特性的影响；（2）食品加工、贮藏对其营养成分的影响；（3）传统肉制品现代化改造及新产品开发；（4）食品风味物质与食品成分的相互作用研究。主持国家级项目2项，主持省部级项目6项，主持其他项目3项。并参与863计划主题项目、国家十二五科技支撑项目、广东省科技计划农业攻关项目和粤港重点领域招标项目等多个项目的课题研究。完成省级技术成果鉴定1项，获得广东省科技进步二等奖1项（排名第一），在国内外核心期刊上发表论文50余篇，其中SCI收录30余篇；以第一作者和通讯作者发表SCI收录论文20余篇，其中JCR一区、二区文章17篇。